Deprecated: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls in /usr/home/pggseo/domains/biznesgastronomiczny.pl/public_html/pimcore/lib/Zend/Cache/Backend.php on line 66 "Gotować każdy może!" - Biznes Gastronomiczny

Autorzy

Zdjęcie z gotującymi się szparagami Kuchnia i gotowanie

"Gotować każdy może!"

Adam Michalski

Zastanawiam się, czy to powiedzenie szefa kuchni Auguste’a Gusteau z filmu Ratatuj (Ratatouille) jest adekwatne do współczesnej polskiej gastronomii. Nie ulega wątpliwości, że od jakiegoś czasu zapanowała swoista moda na gotowanie, co oczywiście bardzo cieszy ludzi od lat związanych z gastronomią, szczególnie osoby, które swoją pamięcią sięgają jeszcze gastronomii rodem z PRL-u (notabene ostatnio całkiem na topie).

Również bardzo cieszy tempo zmian i co najważniejsze­ – zwyczajów żywieniowych Polaków. Wiem, że kiedyś mięso kupowało się „na kartki”, a w sklepach na półkach stał tylko ocet. Pamiętam te czasy, mimo że nie uważam się za starca. Ale czy fakt, że obecnie nie ma problemu z zaopatrzeniem i z dostępnością produktów, spowodował, że nasze jadłospisy zmieniły się aż tak bardzo? Czy uległy zmianie sposoby przygotowywania potraw?

Obiecanki

Na początek przeanalizujmy techniki i metody obróbki termicznej produktów. W miarę możliwości przedstawię i omówię po kolei wszystkie sposoby, jakie znam i te, które stosowałem w trakcie mojej dotychczasowej przygody z gastronomią. Swoją podróż rozpocznę od pozornie najprostszej metody, czyli gotowania na wszystkie możliwe sposoby: w płynie, na parze, w niskich temperaturach, sous-vide (czyt. su wid, po francusku w próżni), blanszowania i gotowanie pod ciśnieniem. Oczywiście nie pominę całej gamy metod pieczenia: naturalnego, z osuszaniem i z zaparowaniem, zapiekania, opiekania, podpiekania, suszenia, podwędzania i wędzenia. Będzie również opowiadał o smażeniu, duszeniu, inercji, frytowaniu, grillowaniu, rożnie i regeneracji. To wszystko w swoim czasie, a tymczasem:

Gotowanie

To jedna z podstawowa metoda obróbki termicznej. Co do zasady i skutków, którym podlega gotowany produkt – niezmienna od stuleci. Gotowanie polega na tym, że pod wpływem temperatury białko obecne w produktach ścina się, czyli fachowo mówiąc – ulega denaturacji. Po dłuższym czasie oddziaływania temperatury na produkt tkanka łączna i błonnik ulegają rozkładowi, stają się miększe oraz łatwiej przyswajalne dla organizmu człowieka.

Historia a współczesność

Jeszcze trzydzieści czy nawet dwadzieścia klika lat temu rozróżniało się takie podstawowe sposoby gotowania: w płynie (w wodzie, bulionie, winie), albo na parze wykonywane nad gotującą się wodą, wywarem, wodą z warzywami czy wywarem z winem. Produkt był układany na sicie lub gazie (rodzaj tkaniny) i poddawany działaniu gorącej pary wodnej. Czas obróbki i efekt kulinarny określany był na oko, zazwyczaj na podstawie doświadczenia kucharza. Miękkość produktu, jego konsystencję i to, czy jest gotowy do spożycia określano poprzez nakłuwanie, rozgniatanie, przyciskanie itd. Ogólnie rzecz ujmując, to czy danie nadaje się do wyserwowania, było sprawdzane w sposób fizyczny, za pomocą podręcznych narzędzi powszechnie używanych w każdej kuchni. Obecnie, oprócz sposobów gotowania uznanych za klasyczne i tradycyjne, mamy możliwość wykorzystywania urządzeń samodzielnie wytwarzających parę wodną. Do takich sprzętów, chyba najbardziej rozpowszechnionych w profesjonalnych kuchniach, należy piec konwekcyjno-parowy. Na temat możliwości współczesnych, profesjonalnych pieców można by napisać pokaźną książkę, ale nie o to tu chodzi. Opisując poszczególne metody obróbki termicznej, postaram się również przybliżyć te urządzenia, bez których współczesna gastronomia wyglądałaby zupełnie inaczej. Dzięki tym piecom różne techniki gotowania, jak np. blanszowanie, gotowanie w niskich temperaturach, sous vide itp. są proste. Jednak największą zaletą pieców, przebijającą wszelkie powszechnie znane atuty, jest możliwość precyzyjnego kontrolowania temperatury zarówno obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz przygotowywanego produktu. O tym wszystkim przeczytają Państwo już w następnym moim materiale, do którego lektury serdecznie zapraszam.

Zdjęcie Adama Michalskiego - Specjalisty w dziale 'Kuchnia i gotowanie'

Adam Michalski

Doradca i ekspert kulinarny od 29 lat związany z gastronomią. Niegdyś szef kuchni w Hotelu Victoria Inter-Continental, wielokrotny Kulinarny Mistrz Polski, członek Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, któremu zdarzało się gotować dla królów i prezydentów. Rozchwytywany trener kucharzy oraz juror w prestiżowych krajowych i zagranicznych konkursach kulinarnych. Autor materiałów dydaktycznych, pomysłodawca i realizator szkoleń dla szefów kuchni, kucharzy, nauczycieli i uczniów szkół gastronomicznych. Organizator kampanii „Edukacja kulinarna dzieci i młodzieży”. Gotowanie to jego wielka pasja, w której nieustannie dąży do perfekcji.