Autorzy

Porady produktowe

rola młynka w procesie przygotowania kawy

Robert Kościółek

Pomyślałem, że ten temat jest na tyle szeroki, że warto go przedstawić w trzech oddzielnych wpisach. Zaczniemy od listy najważniejszych urządzeń niezbędnych do tego, aby kawę zmielić potem ją zaparzyć i ostatecznie z uśmiechem podać naszym gościom. Wbrew pozorom przygotowanie dobrej kawy wcale nie jest proste i wymaga odpowiedniego podejścia: powoli i dokładnie. Na końcu ostatniego wpisu chciałbym zasygnalizować, jak ważny i ciągle rosnący w siłę jest biznes kawowy, i jak istotna z punktu widzenia właściciela lokalu jest odpowiednio przemyślana inwestycja w urządzenia służące do parzenia kawy.

A zatem zaczynajmy!

W tej chwili spodziewam się wyrazu zdziwienia na Waszych twarzach. Nie, nie zaczniemy od ekspresu. Pierwszym urządzeniem potrzebnym do zaserwowania idealnej kawy jest młynek.

W tym wypadku prawdziwe jest stwierdzenie: im wyższa cena urządzenia, tym lepszy efekt. W tego typu urządzeniach nie da się pójść na skróty, jeśli chodzi o konstrukcję, lub oszczędzić na jakichkolwiek komponentach, jeśli za punkt docelowy przyjmiemy wysoką jakość naparu. Na rynku są dostępne dwa rodzaje młynków, z których każdy w inny sposób obrabia ziarna kawy. Można dostać stosunkowo tanie i proste urządzenia zaopatrzone w noże rozdrabniające oraz zdecydowanie droższe młynki wyposażone w żarna, występujące w dwóch odmianach, skierowanych pod konkretne technologie i obciążenia.

Dlaczego nie noże? To proste. Hasłem, które będzie przewijać się przez ten tekst, jest jakość, jakość i powtarzalność efektu końcowego. Przecież mowa o gastronomii, a nie o poobiedniej kawce u cioci!

Do przygotowania dobrej kawy najważniejszy jest sposób ekstrakcji zmielonych ziaren. Gorąca woda działająca na kawę ma za zadanie wydobycie z niej jak najwięcej aromatu i smaku. Noże nigdy nie zapewniają równomiernego stopnia zmielenia, a co za tym idzie – w trakcie parzenia najmniejsze drobiny wraz z powstałym pyłem wpływają bardzo negatywnie na smak eksponując przede wszystkim gorycz tak nielubianą przez większość kawoszy. Poza tym pył zapycha elementy sitka w kolbie ekspresu, przez co skutecznie opiera się ciśnieniu pompy. Powoduje to, że kawa nie jest poddana działaniu takiego ciśnienia, jak byśmy chcieli. A zatem odrzucamy ten rodzaj cudownych maszynek i skupiamy się na młynkach żarnowych.

Wspomniałem o dwóch odmianach tego typu urządzeń używanych w gastronomii. Pierwszy z nich to taki, w którym określona dawka kawy jest dozowana bezpośrednio do kolby. Czemu to służy? Po zmieleniu kawa najzwyczajniej w świecie wietrzeje i traci smak. W związku z tym, że praktycznie większość kaw powstaje w oparciu o klasyczne espresso, tego typu urządzenie zapewnia pełne spektrum możliwości i zastosowań. Dzięki mieleniu bezpośredniemu można przeprowadzić najskuteczniejszy z możliwych proces ekstrakcji, pozwalający na wyciągnięcie z kawy wszystkiego co najlepsze oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji, która jest niezmiernie istotna przy serwowaniu klasycznego espresso. Oczywiście również cappuccino, latte czy inne kawy mleczne przygotowywane na bazie takiego naparu będą miały doskonały smak, nieosiągalny przy zastosowaniu innych rodzajów przemiału ziaren.

Kolejnym parametrem, który należy wziąć pod uwagę podczas przygotowywania kawy, to powtarzalność dawki używanej od zaparzenia espresso. Urządzenia programowane elektroniczne muszą zapewniać tę samą gramaturę, bez względu na częstotliwość mielenia. Krótko mówiąc, chodzi o to, że młynek i żarna nie mogą osiągać wysokiej temperatury podczas częstokrotnego mielenia. Z jednej strony przekłada się to na zmiany odległości pomiędzy żarnami wpływającymi na różny stopień mielenia ziaren, a dodatkowo ma bezpośredni wpływ na mielone ziarno i jego parametry fizykochemiczne przed ekstrakcją.

Drugi rodzaj młynków żarnowych to takie, które mają zbiornik na zmieloną kawę i odpowiedni system dozowania. Jest to nieco tańsze rozwiązanie, ale też nieprecyzyjne. W zasadzie sprawdza się wyłącznie w sieciówkach i lokalach serwujących kawę w papierowych kubkach, najlepiej podawaną przez okno, bez konieczności wysiadania z auta. Warunkiem, który należy spełnić, aby zapewnić odpowiednią jakość naparu, jest mielenie takiej ilości kawy, która zostanie jak najszybciej wykorzystana w całości. Największy grzechem, jaki jest popełniany przy zastosowaniu systemów tego typu, to pozostawianie zmielonej kawy w zbiorniku na następny dzień lub co gorsza – tydzień. Nie trudno się domyślić, co się dzieje z olejem zawartym w ziarnach pozostającym w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas.

Można spotkać młynki z różnymi żarnami, mające elementy mielące o przekroju stożka i zupełnie płaskie. Oba rozwiązania zapewniają bardzo wysoką jakość mielenia ziaren, a jedyna odczuwalna różnica jest widoczna w czasie eksploatacji urządzeń. Płaskie żarna to od 350 do 500 kilogramów zmielonej kawy, stożki natomiast zapewniają od 500 do 750 kilogramów. Po osiągnięciu takiego przerobu, żarna z pewnością będą kwalifikowały się do wymiany.

Integralnym elementem systemu do parzenia kawy, który należy mieć zawsze pod ręką, jest waga. Zarówno młynek ze zbiornikiem, jak i ten mielący bezpośrednio ma możliwość ustawienia dozowania odpowiedniej dawki kawy. Drugi przypadek opisałem powyżej. Należy tu jeszcze raz podkreślić, że składowymi wartości urządzenia w tym wypadku są regulowana grubość mielenia i czas pracy. Młynek dozujący kawę z pojemnika musi mieć regulację podawanej wagi dawki kawy za jednym pociągnięciem dźwigni. Tu o jakości dozownika świadczy jednakowa doza niezależna od stopnia wypełnienia zbiornika. Do osiągnięcia najlepszej jakości naparu i odpowiednio powtarzalnych efektów konieczna jest waga pracująca z dokładnością do 0,1 grama.

Już niedługo na blogu drugie pod względem ważności urządzenie służące do parzenia kawy, czyli ekspres.

Zdjęcie Roberta Kościółka - Specjalisty w dziale 'Porady produktowe'

Robert Kościółek

Z branżą gastronomiczną jest związany od 20 lat. Wieloletni dyrektor handlowy w jednej z czołowych firm oferujących produkty i świadczących usługi dla gastronomii, obecnie specjalista do spraw produktów i znawca ofert firm specjalizujących się w zaopatrywaniu punktów gastronomicznych. Doskonale zna rynek, wie, co kupić, od kogo i za jaką cenę, żeby zaopatrzyć lokal w artykuły i sprzęt najwyższej jakości na najkorzystniejszych warunkach.