Autorzy

Koncepcja technologiczna w gastronomii Projekt i technologia

Koncepcja technologiczna w gastronomii

Mirosława Dymowska

Koncepcja technologiczna to rysunek układu funkcjonalnego pomieszczeń zaplecza gastronomicznego wraz z propozycją rozmieszczenia odpowiednio dobranego wyposażenia - urządzeń i mebli gastronomicznych. Dla jednego lokalu czasem mogą być proponowane różne warianty ustawienia ciągów technologicznych. Koncepcja technologiczna jest wykonywana zgodnie z obowiązującymi normami oraz przepisami Sanepidu i BHP. Zazwyczaj wykonuje się ją dla nowych i modernizowanych obiektów.

Kiedy jest potrzebna?

Koncepcję technologiczną wykonuje się, gdy inwestor ma już wybrany lokal (spełniający wymogi stawiane miejscom, w których ma być prowadzona działalność gastronomiczna) i chciałby zapoznać się z kosztami, z którymi musi się liczyć, chcąc go wyposażyć w odpowiedni sprzęt. Wcześniej powinien się przygotować  do wprowadzenia zmian architektonicznych i instalacyjnych wynikających z zaproponowanej technologii, czyli oszacować koszty prac budowlanych i przeróbek instalacji.

Koncepcję wykonuje się dla nowo otwieranych lokali, jak również w sytuacjach, gdy inwestor, chce nadążyć za potrzebami konsumentów i planuje poszerzenie gamy swoich usług w lokalu, który już funkcjonuje. Zachodzi wtedy konieczność zmiany charakteru punktu gastronomicznego, co często wymaga zmian funkcji pomieszczeń, przeróbek budowlanych i instalacyjnych oraz uzupełnienia wyposażenia.

Jak przebiegają prace?

Podstawowym materiałem potrzebnym do wykonania koncepcji jest podkład architektoniczny w formie elektronicznej (AutoCAD, pdf) lub papierowej (skan, zdjęcie, ksero projektu budowlanego), przekazany projektantowi-technologowi. W przypadku braku wyjściowej dokumentacji projektowej (podkładów) konieczna jest inwentaryzacja pomieszczeń stanowiących przedmiot opracowania, dokonywana wyłącznie do potrzeb  koncepcji technologicznej. Taka inwentaryzacja obejmuje pomiar ścian i wszystkich otworów (okna, drzwi), zaznaczenie punktów wodnych, elektrycznych, gazowych, wentylacyjnych. Na bazie tych pomiarów prowadzi się dalsze prace koncepcyjne lub projektowe. Rolą projektanta jest również zinwentaryzowanie istniejącego wyposażenia, jeśli inwestor takie posiada i wkomponowanie go do nowej technologii.

Cel tworzenia koncepcji technologicznej

Urządzenia oraz technologie proponowane przez projektanta pozwalają na znaczne ograniczenie powierzchni zaplecza gastronomicznego na rzecz jak największej sali dla konsumentów. Zadaniem projektanta-technologa jest odpowiedni dobór sprzętu uwzględniający wszystkie wymagania klientów. Odpowiednio dopasowywane są  urządzenia wielofunkcyjne, które zajmują jak najmniejszą powierzchnię na zapleczu kuchennym, a także mają minimalne zużycie wody, energii elektrycznej czy gazu oraz wymagają niskich kosztów eksploatacyjnych. Meble i urządzenia muszą posiadać wymagane certyfikaty, znaki bezpieczeństwa, świadectwa dopuszczenia, deklaracje zgodności, potrzebne atesty oraz muszą spełniać wymagania HACCP.

Koncepcja wykonana w ten sposób jest przeznaczona do przygotowania wstępnej wyceny wyposażenia, której należy dokonać u wybranego dostawcy sprzętu gastronomicznego lub w innej firmie świadczącej kompleksowe usługi wyposażenia lokalów gastronomicznych.

Inwestor może przekazać wykaz sprzętu wraz z rysunkami rozmieszczenia wyposażenia firmie zajmującej się kompleksowym wyposażaniem zapleczy gastronomicznych lub hurtowni gastronomicznej do wyceny. Inwestor może również samodzielnie wycenić sprzęt, szukając jak najtańszych źródeł zakupu. Zestawienie kosztów pomoże mu  nie przeinwestować i nie generować niepotrzebnych kosztów.

Kosztorysy pozwalają zaplanować wydatki związane z planowaną inwestycją, a także często są potrzebne firmom kredytującym daną inwestycję (banki, firmy leasingowe itp.).

Koncepcja technologiczna może być podstawą do wykonania projektu techniczno-technologicznego zaplecza gastronomicznego lokalu. Nie jest dokumentem, na którego podstawie można ubiegać się o uzyskanie zatwierdzeń sanitarno–epidemiologicznych czy BHP. Takim dokumentem jest dopiero projekt technologii. Oba te dokumenty powinien sporządzić doświadczony i kompetentny projektant-technolog, który zna rynek, biegle orientuje się w przepisach określających zasady funkcjonowania lokali gastronomicznych, a także wie jakie rozwiązanie i sprzęty najlepiej ze sobą współpracują. Można również udać się do projektanta-technologa związanego z konkretną firmą oferującą wyposażenie lokali gastronomicznych i zdecydować się na usługę kompleksową – projekt oraz wyposażenie pochodzące z jednego źródła.

Zdjęcie Mirosławy Dymowskiej - Specjalistki w dziale 'Projekt i technologia'

Mirosława Dymowska

Zna gastronomię „od podszewki” – od 17 lat pracuje w firmach zajmujących się projektowaniem i wyposażaniem zapleczy gastronomicznych. Wie, jak rozpocząć i prowadzić działalność gastronomiczną tak, żeby odpowiedzieć na potrzeby konsumentów i odnieść sukces. Wiedzę zdobywała w praktyce, zarządzając punktami gastronomicznymi. Podpowiada inwestorom, jak krok po kroku stworzyć dobrze prosperujący lokal: od opracowania koncepcji ogólnej, poprzez zdobycie niezbędnych dokumentów i zezwoleń, do konkretnych projektów technologicznych.