Autorzy

Zdjęcie z talerzami płaskimi i bulionówką Porady produktowe

Porcelana i zastawa stołowa jako ważne składniki dania

Robert Kościółek

Każdy restaurator prędzej czy później stanie przed problemem wyboru zastawy stołowej do swojego lokalu. Serwis powinien korespondować z wystrojem wnętrza, uzupełniać aranżację stołów oraz uwypuklać walory estetyczne i smakowe serwowanych potraw. Wybór odpowiedniej zastawy jest sprawą indywidualną dla każdego lokalu, zależną od charakteru samego obiektu, jego usytuowania, potencjalnych gości oraz rodzaju menu.

Doznania kulinarne, których doświadczają klienci, zależą nie tylko od tego, co znajduje się na talerzach, ale także od kolorów wnętrza, sączącej się w tle muzyki, widoków za oknem, a także od materiałów zastosowanych przy tworzeniu wystroju oraz tych, z których zrobione są poszczególne elementy serwisu. Na końcowe wrażenie, z którym gość opuści lokal, ogromny wpływ ma także zastawa stołowa, na której zostały zaserwowane dania.

W ostatnim czasie bardzo modna stała się celebracja posiłków, intensywnie propagowana przez mistrzów kuchni za pośrednictwem przeróżnych mediów. Coraz częściej osoby rzadko odwiedzające restauracje, mogą poznać drugą stronę sposobu przygotowywania i podawania posiłków, dzięki czemu wiedzą, jak dania powinny wyglądać oraz w jaki sposób powinny zostać zaserwowane. Ludzie chcą widzieć na stole w restauracji dokładnie to, co obserwują na ekranach telewizorów i o czym czytają w książkach kulinarnych piętrzących się na półkach w księgarniach. Próbują odtwarzać to wszystko w swoich domach, ale przede wszystkim oczekują tego od lokalu, do którego trafią. To zjawisko, moim zdaniem, można określić mianem pewnego rodzaju popkultury lub mody kulinarnej, która staje się coraz bardziej powszechna. Poza tym prawie każdy sposób spędzania wolnego czasu prędzej czy później kończy się jedzeniem i coraz częściej jest to jedzenie serwowane przez lokal gastronomiczny. Talerz, na którym zostanie podana pyszna wykwintna jagnięcina lub zwykły stek potęguje rozkosz jedzenia oraz ma ogromne znaczenie dla wizualnej strony posiłku.

W ostatnim czasie podstawowy element wystroju wnętrza restauracji, porcelana, zyskał ogromne znaczenie. Przybiera ona nowe formy, kształty i występuje w niezliczonych kolorach. Można znaleźć wiele informacji na temat jej odporności na tłuczenie, opisujących perfekcję wykonania, nieskazitelny kolor i nowoczesną formę. Są to oczywiste warunki, które musi spełnić każdy producent lub dostawca proponujący rozwiązania dla profesjonalistów. Niewiele jest jednak informacji na temat tego, jaki rodzaj potrawy może lub powinien być serwowany na konkretnym talerzu albo półmisku o określonym rozmiarze. Czy ktokolwiek z Was, Drodzy Czytelnicy, zastanawiał się na jakim talerzu powinna być podana ciepła lub gorąca przystawka? Jaki talerz najlepiej sprawdzi się przy makaronach? Te parametry są z góry określone i sprecyzowane. Pomijam w tym miejscu kwestie samego designu. Chciałbym skupić się na funkcjonalności oraz możliwościach aranżacji samego naczynia, którą wykonuje szef kuchni. Przystawka, bez względu na to, czy jest podawana na zimno, czy na gorąco, powinna znaleźć się na płaskim talerzu o średnicy od 25 do 28 cm. Oczywiście mam tu na myśli okrągły talerz, ale możemy przyjąć, że podane zakresy średnic przy naczyniach kwadratowych odpowiadają długościom ich boków. Płaskie talerze dają całe spektrum możliwości wykorzystania i mają moc zastosowań. Na przykład płaski talerz o średnicy między 25 a 26 cm idealnie nadaje się do serwowania zimnego lub gorącego deseru. A w jakim naczyniu najlepiej zaprezentuje się danie główne? Oczywiście zgodnie ze sztuką powinno pojawić się na stole przed deserem, choć w jednym z regionów Polski na weselach zajada się deser na początku biesiady. Danie główne najczęściej podaje się na talerzach o średnicy od 28 do 32 cm, które pozwalają na ciekawą aranżację potrawy oraz dają możliwość zaserwowania odpowiedniej jej ilości.

talerz-gleboki-z-rantem-do-makaronu

Jeśli restauracja ma w swoim menu makarony, to idealnie zaprezentują się one na głębokich talerzach o średnicy od 27 do 31 cm. Głęboki talerz to podstawowe naczynie, dzięki któremu prosta potrawa, jaką jest na przykład zupa, nabiera zupełnie innego charakteru, kiedy widoczne są zawarte w niej kawałki warzyw, mięs lub innych składników. Jest to zdecydowanie bardziej efektowne, niż podawanie jej w bulionówce. Możliwość wybierania smakowitych kęsów i mieszanie chyba każdemu sprawia wielką frajdę oraz pozwala w pełni rozkoszować się daniem. Do serwowania zup najlepiej sprawdzają się talerze o średnicy od 23 do 24 cm. Niestety w polskiej gastronomii można bardzo często natknąć się na podawanie aromatycznej zupy grzybowej, bogatego gulaszu lub treściwej zupy warzywnej w bulionówkach. Jak sama nazwa wskazuje, są to naczynia służące do serwowania aromatycznych bulionów stanowiących raczej dodatek do dań, niż samodzielne potrawy. Najczęściej spotykane są bulionówki o średnicy 15 cm. Bardzo ciekawe zastosowanie może mieć zwykły, płaski, niewielki talerzyk o średnicy 21-22 cm. Idealnie nadaje się on na przykład do serwowania sera, którego kolor, struktura i zapach same w sobie stanową esencję smaku i pieszczą zmysły, skupiając uwagę konsumenta tylko na sobie, bez żadnych dodatkowych elementów układanych dookoła.

Ciekawy, nietuzinkowy design przyciąga i cieszy oko, jednak dla profesjonalnego restauratora najważniejsze powinny być funkcjonalne i techniczne aspekty wybranej zastawy stołowej. Równie ważne, a być może nawet ważniejsze, niż wygląd serwisu, jest jego dospawanie do serwowanego menu. Pozwala to w jak najlepszy sposób zaprezentować to, co wychodzi spod rąk kucharza i eksponuje wszystkie walory potrawy.

Zdjęcie Roberta Kościółka - Specjalisty w dziale 'Porady produktowe'

Robert Kościółek

Z branżą gastronomiczną jest związany od 20 lat. Wieloletni dyrektor handlowy w jednej z czołowych firm oferujących produkty i świadczących usługi dla gastronomii, obecnie specjalista do spraw produktów i znawca ofert firm specjalizujących się w zaopatrywaniu punktów gastronomicznych. Doskonale zna rynek, wie, co kupić, od kogo i za jaką cenę, żeby zaopatrzyć lokal w artykuły i sprzęt najwyższej jakości na najkorzystniejszych warunkach.