Autorzy

Projekt technologiczny zaplecza gastronomicznego Projekt i technologia

Projekt technologii zaplecza gastronomicznego - charakterystyka dokumentu

Mirosława Dymowska

Projekt technologii zaplecza gastronomicznego to inaczej koncepcja programowo-przestrzenna pokazująca układ pomieszczeń, ich wzajemne powiązania użytkowo-funkcjonalne, wyposażenie techniczne i rysunki rozmieszczenia sprzętu wraz z przyłączami. Jest on bardzo ważnym elementem każdej planowanej inwestycji, stanowi zestawienie wszystkich niezbędnych wytycznych dla konkretnego lokalu, a także jest przewodnikiem dla inwestora oraz sprawozdaniem dla Sanepidu.

Inwestor, planując działalność gastronomiczną, zazwyczaj ma pomysł na charakter lokalu, zarys menu i generalną ideę funkcjonowania swojego punktu gastronomicznego. Pierwszym krokiem, który powinien podjąć jest wykonanie projektu technologii zaplecza gastronomicznego. Dopiero taki projekt pokaże, jak na powierzchni wybranej przez inwestora można rozplanować lokal spełniający jego oczekiwania oraz pełniący przypisane mu funkcje. Na podstawie projektu można planować dalsze prace związane z wyposażeniem i uruchomieniem lokalu.

Projekt wykonywany jest na indywidualne zamówienie klienta, z uwzględnieniem rodzaju prowadzonej działalności gastronomicznej, wielkości i charakteru lokalu, obowiązujących przepisów sanitarno-higienicznych, zasad BHP i podstawowych wytycznych systemu HACCP.

Prace nad projektem powinny rozpocząć się z chwilą planowania prac budowlanych lub remontowych. Pozwala to zaoszczędzić wielu problemów i kosztów związanych z późniejszymi przeróbkami budowlanymi czy instalacyjnymi.

Projekt technologii powinien być rezultatem współpracy inwestora z technologiem. Przewiduje się w nim sposób funkcjonowania zaplecza oraz zestaw niezbędnych urządzeń. Składa się on z części opisowej (założenia technologiczne, rodzaje prowadzonych procesów technologicznych etc.), zestawienia elementów wyposażenia, wytycznych wodno-kanalizacyjnych, elektrycznych - wentylacyjnych, klimatyzacji, architektoniczno-budowlanych. Drugą część stanowią rysunki: rysunek układu pomieszczeń pokazujący prawidłowy ciąg technologiczny – drogę od surowca do gotowego wyrobu, jak również rozmieszczenie poszczególnych urządzeń oraz rysunki zawierające wytyczne architektoniczno-budowlane i wytyczne instalacyjne, które w sposób precyzyjny określają, w którym miejscu muszą znaleźć się przyłącza, aby możliwe było właściwe funkcjonowanie dobranych urządzeń.

W przypadku dużych obiektów wytyczne instalacyjne i budowlane są materiałem wyjściowym dla projektantów z poszczególnych branż – architektów, specjalistów od instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, wentylacyjnej. Dane techniczne i charakterystyka urządzeń dobranych przez projektanta pozwalają inwestorowi np. na wystąpienie do właściwego urzędu z prośbą o przydział energii elektrycznej zgodny z wyliczonym zapotrzebowaniem.

Technologia proponowana przez projektanta i odpowiednio dobrane urządzenia dają możliwość znacznego ograniczenia powierzchni zaplecza na rzecz jak największej sali konsumenckiej. Dobór urządzeń jest konsultowany i uzgadniany z inwestorem tak, aby w maksymalny sposób dopasować plany do jego potrzeb.

Projekt technologiczny bardzo ułatwia koordynację prac już w trakcie budowy lub podczas remontu lokalu. Prace budowlano-instalacyjne przebiegają w sposób uporządkowany, ponieważ projekt precyzyjnie określa lokalizację każdego urządzenia czy mebla, jak również dokładnie wskazuje miejsca doprowadzenia wszelkich mediów.

Specyfikację sprzętu wraz z rysunkami rozmieszczenia wyposażenia inwestor może przekazać firmie zajmującej się wyposażaniem zapleczy gastronomicznych i zlecić jej kompleksową obsługę: dostawę wyposażenia, transport, montaż, szkolenie w zakresie obsługi, serwis, czyli nadzór nad całym procesem realizacyjnym. Projekt umożliwia też samodzielną realizację inwestycji. Po zapoznaniu się ze specyfikacją sprzętu i jego charakterystyką, inwestor może sam pokusić się o zakup sprzętu, szukając jak najtańszych źródeł.

Dokumentacja projektowa, przygotowana przez technologa-projektanta, jest przedkładana rzeczoznawcom do spraw zabezpieczeń przeciwpożarowych, Sanepidu oraz BHP w celu wystawienia opinii, czyli tzw. uzgodnień. Projekt zatwierdzony przez rzeczoznawców ułatwi uzyskanie zgody na rozpoczęcie działalności, której udziela Sanepid jako jednostka nadzorująca obiekty gastronomiczne, pod warunkiem wykonania zaplecza zgodnie z projektem.

Zdjęcie Mirosławy Dymowskiej - Specjalistki w dziale 'Projekt i technologia'

Mirosława Dymowska

Zna gastronomię „od podszewki” – od 17 lat pracuje w firmach zajmujących się projektowaniem i wyposażaniem zapleczy gastronomicznych. Wie, jak rozpocząć i prowadzić działalność gastronomiczną tak, żeby odpowiedzieć na potrzeby konsumentów i odnieść sukces. Wiedzę zdobywała w praktyce, zarządzając punktami gastronomicznymi. Podpowiada inwestorom, jak krok po kroku stworzyć dobrze prosperujący lokal: od opracowania koncepcji ogólnej, poprzez zdobycie niezbędnych dokumentów i zezwoleń, do konkretnych projektów technologicznych.