Autorzy

Porady produktowe

RobotCook - Precyzyjny asystent szefa kuchni

Robert Kościółek

Po kilku latach pozbawionych spektakularnych nowości w branży gastronomicznej, wreszcie na rynku pojawiło się kilka urządzeń znacząco zmieniających układ sił. Bardzo często się zdarza, że najwięksi mistrzowie sztuki kulinarnej wykorzystują do swojej pracy urządzenia domowe. Główną przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że dotąd niewielu producentów próbowało wprowadzić do swoich ofert profesjonalne odpowiedniki tych sprzętów.

Wysoka wydajność, duża moc zapewniająca odpowiednią dynamikę pracy oraz konstrukcja zgodna z normami regulującymi zasady zbiorowego żywienia to ograniczenia, którym do tej pory potrafiło sprostać tylko kilku producentów. Przykładem takich nowości, które ostatnio pojawiły się na rynku gastronomicznym, są urządzenia wielofunkcyjne stanowiące swojego rodzaju połączenie blendera lub cuttra z podgrzewanym garnkiem. Już jest dostępnych kilka wersji i jak to zwykle bywa – różnią je szczegóły diametralnie zmieniające ich funkcjonalność.

Na czym polega połączenie blendera lub cuttra z garnkiem? Otóż obydwa te urządzenia, kiedy występują samodzielnie, mają dwie zupełnie różne części robocze. Blender jest zaopatrzony w nóż o przestrzennym układzie kilku ostrzy w stosunkowo niewielkich rozmiarach i o małej powierzchni roboczej. Aby zapewnić właściwą wydajność urządzenia wykorzystującego taki system ostrzy, muszą one pracować z bardzo dużą prędkością, sięgającą ponad 20 tysięcy obrotów na minutę.

Inna bardzo wąska grupa urządzeń tego typu to maszyny, w których zastosowano typowy podwójny nóż tnący o konstrukcji i parametrach prawie identycznych z tymi, jakie wykorzystywane są w cutterach lub blixerach. Noże tego typu mają zdecydowanie większą powierzchnię roboczą oraz inne ułożenie ostrzy. Skupię się na tym systemie, ponieważ w opinii szefów kuchni daje on zdecydowanie więcej możliwości do tworzenia skomplikowanych potraw. Nisko osadzony nóż i płaska powierzchnia garnka umożliwiają pracę zarówno przy użyciu płynnych, jak i półpłynnych produktów, a dodatkowo świetnie sprawdzają się w procesie homogenizacji. Jednorodna masa, uzyskana dzięki tym właściwościom, jest czymś wyjątkowym i charakterystycznym dla tej grupy urządzeń. Dodatkowo tylko taki system daje możliwość przygotowania jednorazowo bardzo małych porcji. Płynnie regulowana prędkość obrotowa noża jest mniejsza niż w innych sprzętach, co minimalizuje hałas powstający podczas pracy. Można przyjąć, że działają praktycznie bezgłośnie. Jednocześnie specyficzne ułożenie ostrzy powoduje, że przy niższych obrotach obrabiany produkt jest wprawiany w okrężny ruch (turbulencje) dający doskonały efekt końcowy, zarówno podczas rozdrabniania, jak i mieszaniu składników.

 Drugi element tego nowatorskiego urządzenia, czyli podgrzewany garnek, stanowi klucz do pełnego sukcesu i perfekcji konstrukcji. Według szefów kuchni im bardziej precyzyjnie można zmierzyć temperaturę podczas obróbki cieplnej, tym lepiej. Stabilne i dokładne utrzymanie temperatury daje możliwość wykonywania dań specjalnych z lepszym efektem, niż do tej pory umożliwiał to sprzęt AGD. System podgrzewania, a dokładnie – gotowania, powinien zapewniać regulację temperatury co jeden stopień Celsjusza do 140 stopni, co gwarantuje zgodność z zasadami pracy z wykorzystaniem metody sous vide i umożliwia kontrolę parametrów w całym łańcuchu technologicznym oraz współpracę różnych urządzeń. Podgrzewanie garnka może się odbywać dzięki dwóm różnym technologiom. Pierwsza z nich, to gotowanie indukcyjne, druga – tradycyjne wykorzystanie grzałki umieszczonej w dolnej części obudowy garnka. Pierwsza jest stosunkowo sprawna, ale wydaje dużo niepotrzebnych dźwięków, jest mało precyzyjna oraz podatna na awarie. Druga, bardzo prosta konstrukcja w praktyce jest całkowicie bezobsługowa.

Kolejnym parametrem, bardzo ważnym dla użytkowników, jest pojemność urządzenia. Naczynia, które umożliwiają łatwiejsze i szybsze przygotowanie większej liczby porcji niż urządzenia domowe, są bardzo cenione przez kucharzy na całym świecie bez względu na preferowany rodzaj kuchni.

Jak to zazwyczaj bywa, diabeł tkwi w szczegółach, a detale mają ogromny wpływ na przyjemność płynącą z pracy nad nowymi przepisami i satysfakcję, którą odczuwają goście, skosztowawszy niezwykłych potraw przygotowanych przy wykorzystaniu urządzeń najnowszej technologii.

Zdjęcie Roberta Kościółka - Specjalisty w dziale 'Porady produktowe'

Robert Kościółek

Z branżą gastronomiczną jest związany od 20 lat. Wieloletni dyrektor handlowy w jednej z czołowych firm oferujących produkty i świadczących usługi dla gastronomii, obecnie specjalista do spraw produktów i znawca ofert firm specjalizujących się w zaopatrywaniu punktów gastronomicznych. Doskonale zna rynek, wie, co kupić, od kogo i za jaką cenę, żeby zaopatrzyć lokal w artykuły i sprzęt najwyższej jakości na najkorzystniejszych warunkach.