Autorzy

Porady produktowe

Uwarunkowania techniczne i zalety syfonów

Robert Kościółek

Zapewne poniższy artkuł zainteresuje zarówno osoby pracujące w branży gastronomicznej, jak i tych, którzy starają się odkrywać nowe smaki w zaciszu swej kuchni. Każdy profesjonalny kucharz i większość amatorów prędzej czy później spotka się z tematyką związaną z syfonami. Tak, syfonami, to nie jest pomyłka!

Osobom, które pamiętają czasy PRL-u to słowo pewnie kojarzy się ze szklanym pojemnikiem, widoczną w środku wodą gazowaną podawaną w dowolnej chwili za naciśnięciem czarodziejskiej dźwigienki. Od tego czasu w tej dziedzinie, na pozór niepozornej i mało istotnej, bardzo dużo się zmieniło pod względem technologicznym. W profesjonalnych kuchniach można spotkać dwa rodzaje syfonów. Pierwszy to owoc ewolucji tych wspomnianych wyżej prostych urządzeń, których produkcja zapoczątkowana została już w latach trzydziestych. Rozkwit i zarazem największa ich popularność przypadła na lata osiemdziesiąte, kiedy to zaczęto eksperymentować z materiałami, kolorami i kształtami syfonów, bez ciekawych pomysłów na efekty ich działania, czyli szybkie podawanie czystej wody z bąbelkami. Drugi rodzaj urządzeń dostępnych na rynku to syfony, które pojawiły się w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, a ich przeznaczeniem było wytwarzanie, podanie i przechowanie produktów spożywczych w formie musów lub pianek. Ostatnie lata przyniosły kolejny etap rozwoju tego urządzenia, czyli pomysły na przygotowywanie potraw zimnych oraz gorących w formie musu lub pianki, co pozwala tworzyć nieskończenie wiele kombinacji, a jedynym ograniczeniem może być wyobraźnia szefa kuchni lub kucharza amatora. Takie wykorzystanie syfonów otwiera szereg nowych możliwości.

Nie będę się tutaj skupiał na kulinariach, postaram się opowiedzieć o stronie technicznej syfonów, która wbrew pozorom ma bardzo duże znaczenie dla efektu końcowego.

Zarówno w syfonach przeznaczonych do serwowania wody, jak i tych, z których możemy podać mój ulubiony sos z sera Roquefort, wykorzystywane są naboje. Te najlepsze zbiorniki z gazem, które w zależności od urządzenia oraz wykorzystywanego produktu aplikuje się w prosty sposób do wnętrza syfonu, powstają z wykorzystaniem bardzo zaawansowanej technologii. Ściśle określone procedury oraz aparatura pomiarowa wpływają na dwa bardzo istotne elementy: bezpieczeństwo nabojów oraz ekonomię ich wykorzystania, czy koszty eksploatacji całego systemu.

Bezpieczeństwo – to słowo, które przemawia do każdego. Biorąc pod uwagę bardzo wysokie ciśnienie, znajdujące się w składowanych nabojach, niezwykle istotny jest efekt, który mogłoby wywołać przypadkowe narażenie nabojów na działanie wysokich temperatur. Najlepsi producenci, stosując specjalne materiały oraz kształty samego naboju, gwarantują ich rozszczelnienie w takim wypadku, które odbywa się bez wystrzału, rozerwania czy niekontrolowanego lotu przez środek kuchni. Tak naprawdę tylko jedna austriacka firma prowadzi w tym kierunku niekończące się testy i rozmaite badania, zapewniając właściwy komfort i bezpieczeństwo użytkowania swoich wyrobów. Przy omawianiu ciśnienia wewnątrz naboju, należy zaznaczyć, że w większości przypadków głowice, które stanowią zamknięcie zbiornika na wodę, śmietanę lub inną substancję spożywczą, bezwzględnie muszą być wyposażone w zabezpieczenia, które w przypadku wbicia do syfonu zbyt dużej ilości gazu po prostu wypuszczą jego nadmiar lub spowodują odkształcenie się dna zbiornika. Tu znów muszę się odnieść do topowych rozwiązań. Tak naprawdę istnieje tylko jeden producent, który wprowadził i opatentował bardzo proste rozwiązanie w postaci odpowiednio naciętego gwintu głowicy. Reszta producentów kopiuje ten pomysł, ale bez zrozumienia mechanizmu jego działania. W jednej z Warszawskich restauracji widziałem rozerwany syfon bardzo słabej marki, w którym to nacięcie co prawda było wykonane, ale za krótkie i w niewłaściwym miejscu.

Ekonomia to kwestia, do której trudno przekonać za pomocą argumentów, którą każdy użytkownik musi odczuć na własnej kieszeni. Podstawą ekonomicznego wykorzystania syfonu są to dwa parametry: ilość gazu w naboju oraz stopień jego uwalniania w trakcie magazynowania naboi. Krótko mówiąc przekłada się to na ilość pustych sztuk w paczce z nabojami oraz ilości gazu, którą dodamy do potrawy. Jeśli ten ostatni parametr nie jest jednakowy dla każdego naboju, mamy stuprocentową gwarancję, że kolejne porcje potrawy będą miały inny wygląd i smak, co jest zjawiskiem wielce niepożądanym w profesjonalnej gastronomii. Zmniejszenie objętości produktu w wyniku zbyt małej dawki gazu jest oczywistą stratą produktu. Należy kupować naboje z oznaczeniem partii oraz datą wytworzenia, bo to daje pewność dobrze wydanych pieniędzy. Przedostatnim elementem syfonu, szczególnie ważnym w przypadku zastosowań innych niż wytwarzanie wody sodowej, są materiały, z których syfony są wykonane. Najlepsze parametry dają korpusy oraz głowice wykonane ze stali nierdzewnej, która gwarantuje długoletnie stosowanie. Jest to materiał, który w minimalnym stopniu wchodzi w reakcję z kwasami organicznymi, nie powoduje powstawania nalotów na powierzchni urządzenia oraz ubytków związanych z utlenianiem się i korozją wewnętrzną. Przyszedł czas na ostatnią poradę techniczną. Często można spotkać restauratorów, którzy chcąc zaoszczędzić, kupują syfon i naboje z dwóch różnych źródeł. Należy pamiętać o tym, że każdy producent dostosowuje kształt i twardość iglicy do rodzaju materiału, z którego wykonany jest element zamykający nabój. Zakup bardzo dobrego syfonu, a stosowanie w ramach oszczędności nabojów innej marki, w krótkim czasie spowoduje uszkodzenie bardzo ważnego elementu syfonu.

To tyle teorii na temat syfonów i ich zastosowania w gastronomii. Teraz zapraszam Państwa na szklaneczkę odpowiednio nagazowanej wody sodowej :)

Zdjęcie Roberta Kościółka - Specjalisty w dziale 'Porady produktowe'

Robert Kościółek

Z branżą gastronomiczną jest związany od 20 lat. Wieloletni dyrektor handlowy w jednej z czołowych firm oferujących produkty i świadczących usługi dla gastronomii, obecnie specjalista do spraw produktów i znawca ofert firm specjalizujących się w zaopatrywaniu punktów gastronomicznych. Doskonale zna rynek, wie, co kupić, od kogo i za jaką cenę, żeby zaopatrzyć lokal w artykuły i sprzęt najwyższej jakości na najkorzystniejszych warunkach.